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张阿泉


[公元1894年-1954年]

张阿泉(1894~1954),陵城镇人。他制作的锅蒸粽甘香可口,人人爱吃,远近闻名。解放前,北流至梧州的船家,都夸张阿泉的锅蒸粽胜过梧州的,经常订购带在船上食用。据说,有一次马师曾到容县县城唱戏,扮演知县角色,戏中的手下人问他“县太爷想吃什么夜宵?”他说:“什么都不想食,就是想食张阿泉的锅蒸粽!”张阿泉的锅蒸粽用料讲究,制作精巧。在糯米选用上,一般用大板糯,家中常备。这种糯米质地纯净,富有香味。有时大板糯接不上,用小糯黄壳糯。粽馅选用大虾、蚝豉、绿豆、板栗、白果和肥瘦猪肉等。半公斤糯米做5个粽子,配用去皮的肥瘦猪肉0.5公斤。猪肉用桂林腐乳、米三花酒、胡椒粉、葱蒜汁腌过,有时少放些猪肉加一些鸡肉丝,更别有风味。大虾、蚝豉用花生油、姜汁糖酒上锅小炒后备用;绿豆则加工成“绿豆沙”待用;白果去心,除掉苦味。秋冬季配以板栗,没有板栗用荷包豆,再加些鸡蛋黄。选“粽叶”包扎粽子,叶状如掌,光滑有韧性,并有香味。包粽子前,先洗擦糯米,捞起滴干,适量加入精盐和上等抽油。 包粽子时,在叶子上先敷一层糯米,上摆肥瘦猪肉各1件,使肥肉渗油,瘦肉香口;然后在肉旁放大虾、蚝豉、板栗、绿豆沙等馅,敷一层糯米;再在上面放上同样的粽馅,最后放一层糯米封顶,裹上叶子,用水草缠紧,成“目”字形。如此制作出的粽子里面有糯米3层,肉馅2层。煮粽子时,开水下锅,先猛火后慢火,煮足四五小时,使粽子熟透柔和无夹生。卖时炭火蒸着,保持热度,当粽子解开时,全身发亮,香气扑鼻。上盘时还加些芫荽碎,浇上一些香油(以北流花生油兼少量麻油、生抽油制成),吃起来使人觉得格外美味甘香。

张姓名人堂
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