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张书宝


[公元1895年-1973年]

   张书宝(1895.2~1973.1),开封市人。著名酱菜师。张自幼家贫,兄弟姐妹7人,父母早逝,几个孤儿背井离乡,各自外出谋生。1914年,张书宝东求西告,入开封老宝泰酱园学徒。张书宝在学徒期间,起五更,熬半夜,一天干十七八个小时,还得给掌柜铺床、叠被、倒尿罐。酱腌行业季节性强,重活多在冬夏两季,天热时晒酱,天冷时腌菜。伏天顶着四十多度的高温用手去翻刚出锅的黄豆,有时烫得手上起泡;寒冬腊月,手冻得发紫,还得去翻酱菜缸,盐卤浸在皮肉里,疼痛钻心。为学点手艺,糊口度日,他只得咬着牙干下去。
  1942年,河南大灾荒,掌柜借口年成不好,不给工人开工资,还开除了一批工人。张书宝虽没被开除,但全家生活无着,忍痛把11岁的二女儿卖到安徽当童养媳,换点杂粮度荒。
  1956年老宝泰公私合营,张书宝在党的培养教育下,积极参加各项活动。他常年以店为家,无论酷暑炎夏,数九寒天,都坚守岗位。酱腌产品既要生产好,更要保管好,要求工人从生产一直保管到销完。老宝泰有好几百口缸。菜一下来,一年要腌几百万斤菜。张书宝不仅技术高超,腌制的产品甜咸适宜,风味独特,而且在保管上有一套方法,做到不霉烂,不变质。天晴时揭开缸盖透透风,下雨后马上检查。他干酱菜这一行,真正做到了腿、手、嘴、眼四勤。
  张书宝从事酱腌专业58年,积累了丰富的经验。除能腌制一般酱腌咸菜外,还能生产多种风味独特的名产,比较著名的有五香大头菜、西瓜豆豉、酱黄瓜(酱乳瓜)、芥疙瘩、甜面酱、豆腐乳、酱油、香醋、本绍酒等五十多个品种,特别是五香大头菜,是他的特技佳品,他严格掌握5道操作工序和5个生产要点。5道操作工序是:选料精细、腌制深透、勤翻勤晒、配料加色均匀适当、严格密封。5个生产要点是:青皮要去尽,辣气要消尽,下料要适当,温度要均匀,储存要密封。这样做出的大头菜不仅起明发亮,味道鲜美,而且表里一致,脆甜可口,越嚼越出味,可以存放二三年,畅销省内外许多地方,很受顾客欢迎。张书宝热心传授酱腌技艺,亲手示范,许多徒弟成为优秀技工和生产能手,有的还支援洛阳、三门峡等地。
  1957年以来,张书宝多次被评为先进生产者,曾5次出席省、市先进生产(工作)者代表大会。1958年起,先后当选为开封市第三、四、五届人民代表大会代表。1960年出席开封市"名师名匠"会议。1964年3月5日由河南省商业厅命名为酱菜师。1973年1月8日在开封去世。
  

张姓名人堂
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